【日本酒ペアリングのための食材研究】「いかの塩辛」と日本酒の相性を考える

いかの塩辛と日本酒の相性

いかの味の特徴はタウリン、グリシン、プロニン、アラニンといった遊離アミノ酸が多く含まれていることによって独特な甘みを感じる点にあります。他にはグルタミン酸や乳酸、コハク酸等を含んでいて、高たんぱく質、低脂質であることから非常にヘルシーであることも気になるポイントです。

いかの塩辛と日本酒という組み合わせも定番と思われていますが、世の中に出回っている「同じ発酵食品だから相性がいいよね」という根拠についてはあまりに浅いと思うので、いかの塩辛のタイプ別に少し深堀りして考えてみようと思います。

高塩度、無添加、長期熟成タイプのいか塩辛

このタイプのいかの塩辛は、長期熟成に伴って遊離アミノ酸の含有量が何倍にも増加している、風味に影響すると有機酸が生成されている点があげられます。うま味も癖も他のタイプに比べて強い為、チーズで言うとまさにブルーチーズのような立ち位置で、好きな人は好きだけど苦手な人は苦手とはっきりと好みが分かれるタイプ柄です。味も濃いので単体で食べる場合には食後にお酒と一緒に少量を嗜むほうが後の料理に影響を及ぼしません。桃屋の塩辛に代表されるこのタイプは玄人向けなので、いかの塩辛を好んで食べる方はチョイスしてもいいかもしれません。合わせるお酒は同じく旨みたっぷりの純米酒を合わせても合うかと思いますが、重い肴に重い酒を合わせると胸焼けして箸と盃がすすまない方もいるかと思います。キレのいい本醸造酒などで後口をサッパリさせて、箸が進むように合わせたほうが無難かと思います。

低塩分、添加物添加、短期熟成タイプ

このタイプは先述のものに対して保存性を高めるために添加物を添加しているタイプです。このタイプは添加物由来の後味の苦味です。特にお酒と合わせた場合にはこの後味が強調されるためお酒と合わせるのは非常に難しくなります。お酒との相性を考える際には、このタイプの塩辛は避けたほうがベターだと思います。

低塩度、無添加、短期熟成タイプ

このタイプは短期熟成なので、風味の有機酸、うま味の遊離アミノ酸もそこまで増加しておらず、いかの刺し身の肝和えに近い味わいとなっています。チーズで言えばカマンベールチーズのような立ち位置と言えるでしょうか。いかの身が元来持っている甘みと、いかの肝によるコクが味の特徴です。このタイプには塩辛にゆずをトッピングして、爽やかな香りをもつ純米酒などと合わせるとマッチします。

ちょい足しには柚子

市販のいかの塩辛でも柚子を加えた物は出回っています。お酒と合わせることを考えた場合には、特にゆず入りのものの方が合わせやすくなります。食用としてのゆずの特徴は、その酸味と爽やかな香りにあります。塩辛に加える場合は特に酸味がポイントになります。酸味のもととなっているクエン酸の働きによって生臭み成分の揮発が抑えられ、後味の臭みを感じずに食べやすくなります。柚子を加える際には果汁による酸味が加わるように、粉末状のものよりもゆずの皮自体を刻んだものや、ペーストになっているものを加えることをお勧めします。