【酒学講師が解説】お酒造り　～お酒の製品化～

お酒を搾る

しぼる前に

“もろみ”は搾って酒とする前に、蔵元の志向によってアルコールをブレンドされる。
アルコールの添加量により、以下の通りに分類される。

アルコール添加の主な目的は、

・香りを引き出す。

・味わいをスッキリさせる。

・防腐効果　（火落ち菌の発生抑制）

である。

上槽

もろみを搾って酒と酒粕に分離する作業を上槽と呼ぶ。上槽には様々な方法がある。

袋吊り

酒袋にもろみを詰めて吊り下げることで、圧をかけず自然に搾る。

もろみにストレスをかけない分、よりクリアで澄んだ味わいのお酒を志す際に用いられる。時間と手間がかかるのですべてのお酒に用いることは余りないのであるが、鑑評会への出品酒などの手間暇を惜しまないお酒に対して用いることが多い。

槽しぼり

酒袋にもろみを詰め、槽と呼ばれる機械に袋を敷き詰め上からプレスすることで搾る。

搾り始めて、採れたタイミングによって呼び名が変わる。搾り始めの最初の方の無加圧でとれたお酒は「あらばしり」と呼ばれ、中頃のものは「中取り」、最後の方で圧力をかけて絞り出したお酒は「責め」と呼ばれる。

自動圧搾機

ヤブタというのは日本酒の自動圧搾機の呼び名で、この機械のメーカー名を取って呼ばれている。このヤブタで搾ったお酒は、他の搾り方と比べて最も空気と触れる時間が短いのが特徴である。このためフレッシュなお酒、ガスの発泡感を残したお酒はヤブタで搾ることが多い。