【酒学講師が解説】お酒造り　～原料米の処理～

精米　Rice polishing

収穫されたお米はまず精米機にて「精米」を行います。

精米の目的：お米の周縁部のたんぱく質の除去→お酒にした時の雑味の低下

精米の方法：竪型精米機(金剛砂ロールの回転)

所要時間：70%精米=約11時間、60%精米=約22時間、50%=約45時間、40%=約70時間

枯らし　Karashi

　　

精米したお米は「枯らし」という工程で落ち着かせる。

枯らしの目的：白米温度の低下、水分量の均一化→米が割れるのを防ぐ

枯らしの方法：常温で安静にする

所要期間：20～30日

洗米　Washing

枯らしによって状態が落ち着いたお米を「洗米」する。

洗米の目的：糠の洗い落とし、２次精米

洗米の方法：洗米機、あるいは手洗い(今では8割近くの蔵で導入。流水と気泡でより糠をきれいに落とせる)

浸漬　Soaking

蒸し　Steaming the rice

水切り後のお米は「蒸米」に回される。

蒸米の目的：でんぷんのアルファ化。麹が増殖しやすいよう外硬内軟とする。

蒸米の方法：甑による。

所要時間　：40～60分。 

放冷　Cooling the steamed rice

蒸しあがった米は「放冷」で冷まされる。

放冷の目的：温度の低下、熱で水分が奪われることを防ぐ。

放冷の方法：すのこ上で自然放冷。あるいは放冷機。

所要時間：数時間。