【ペアリングのための論文解説コラム】魚介類の”生臭さ”を増幅させるお酒の秘密：2020.09.14更新

ワインと魚介類との相性

ワイン好きの方の間でまことしやかに囁かれているのが、「和食の魚介類とワインって相性難しいよね・・・」ということです。「いやいや、魚介類と言えば白ワインでしょ?!」とおっしゃる方も多いと思いますが、実際に食べ合わせてみると、なるほど生臭くなってしまう組み合わせが確かに存在します。例えば私の実体験で言うと、”鮭とば”と白ワインは難しい組み合わせに思いました。

2010年に発表されたメルシャンの研究報告により以下のことが分かってきました。

日本酒と牡蠣でも同じ経験が！？

ワインにおいてみられるこの現象は、ワインのみならず日本酒においてもみられることがあるのではないかと考えています。私自身の実体験として生カキと日本酒の組み合わせによって生臭みが口の中で増幅されてしまうことは、これまでにもありました。この現象は同業者とも「そういうことあるよね」と同調する部分ですので、たまたま酒器に鉄分が付着していた、などの偶然によるものではないと思われます。

しかし、日本酒に含まれる鉄分の量はワインと比べると著しく少ないことが分かっています。原料のお米における含有量、醸造過程における発生量共に微量であることも分かっています。日本酒において、ワインと同様のメカニズムで鉄によって生臭みが発生していたと仮定するならば、どのような可能性があるでしょうか。一つには醸造から瓶詰までの過程での機器等からの微量の取り込み、一つには醸造用水からのキャリーオーバーという可能性が考えられるかと思います。

日本酒醸造における鉄分

ここで、1963年と古い研究ですが、以下のような報告がなされています。

この報告を合わせ考えると閾値を超えて味に影響を及ぼすケースにおいては、原料由来よりも醸造過程で付与されている可能性が考えられます。

この報告自体が1963年の報告であるので、現在稼働中の醸造設備は当時のものから一新されているケースも多いかと思います。ただ、古い設備であれば日本酒の醸造過程で鉄分の混入の可能性はあり、場合によっては食事との食べ合わせに影響を与える可能性があることを示唆しているのではないかと思います。

まとめ

・ワインにおいて、魚介の生臭みは魚介に含まれる過酸化脂質とワインに含まれる鉄が反応することで増幅される。

・日本酒に含まれる鉄分は一般的にはワインよりも少ないが、中には魚介の過酸化脂質と反応して閾値を超えて生臭みを増幅するものもある。

・日本酒に含まれる鉄は原料の水に左右されるが、醸造過程での混入も考えられる。

ペアリングのために日本酒に含まれる鉄分を考慮して日本酒を選ぶ場合には、お米の品種や製造法、スペックなどから判断しようとしても難しく、どこの醸造場で醸造されたものなのか、その環境から判断して選ぶ必要があるように思います。

この分野に関する研究はまだまだこれからなので、今後さらなる報告が待たれます。