【簡単おつまみ】"ごまさば"ならぬ、「ごまあじ」。

夏場が旬の「あじ」

海の幸というと冬を思い浮かべる方も多いかと思いますが、夏に旬を迎える魚も少なくありません。そんな夏の魚の中でもスズキや岩ガキ、キスなどと並ぶ代表格の一つと思われるのが「アジ」です。

アジについて

アジはアジ科の青魚で、日本では古くからポピュラーな魚であり世界中の温帯〜熱帯の地域で食用にされています。釣り人にも定番の魚です。
青魚の中では血合いが少なく比較的食べやすい味ですが、特に旬の時期のものは脂も適度にのって身質もよく、万人受けします。関アジなどがブランドとして有名ですが、日本では北海道から東シナ海方面まで広く分布しており、各地で郷土料理があります。回遊しない根付きのものと回遊するものとがおり、それぞれ黄アジ、金アジに対して黒アジと、市場では呼び名も異なり値段も変わってきます。
またアジには寄生虫も見られず、安心して生で食べられるのもポイントです。

マアジと日本酒

マアジの食味の特徴は、赤身と白身の特徴を併せ持っているという点にあります。筋肉は若干の淡い赤みを帯びており、血合い筋が発達して内部に入り込んでいます。この点はマグロやカツオといった赤身の魚と似通っており、マアジは分類上は赤身の魚に分類されます。ですが筋肉を構成するタンパク質のうち水溶性である筋形質タンパク質の含有量は白身魚に近い数値となっています。この点から食感や筋肉部分の味わいは白身魚に近い要素を感じさせます。まず口に入れて感じる白身魚のようなクセの少ない味わいと、後から感じる血合い筋など由来の赤身魚のような複雑味が特徴です。
日本酒との相性を考えるとマアジの後味の魚の臭みが気になるところですので、軽く漬けにして醤油の香りをまとわせて、しょうがやミョウガといった薬味の風味で爽やかさを加えるとお酒との接点をつくってくれて相性が良くなります。日本酒は熟成酒などの個性の強いものとでは魚の味を損なってしまい、酸味が強いお酒だと料理と魚の接点を見出しづらくなります。クラシカルな辛口純米酒が相性がいいと思います。

レシピ

まとめ

お店で提供する際にはさばの刺身を使ってごまさばにしていましたが、市場にでも行かないと安心して生食できるさばを手に入れることはできないと思いますので、今回は”アジ”でアレンジしています。ごまさば自体は福岡をはじめとした九州でさばの生食の料理として非常に人気があります。アジを使ったものでは大分の方にアジのリュウキュウという郷土料理もあります。ごまさばはお茶漬けにしても美味です。

このたれは、魚にはもちろんのこと、卵ご飯にかけたり、豆腐にかけたり、他にも色々と美味しく使えますので、まとめて作ってもアレンジが効きます。
まさに今が旬の魚です。薬味たっぷりでお酒との相性もばっちりですので、ぜひ一度お試しください！

みょうがについて、もっと詳しく↓

漬けについてもっと詳しく↓