【居酒屋レシピ】香ばしいワタの風味を活かした、さんまの肝醤油焼き漬け

2021/10/27

おつまみレシピ

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今年もサンマの時期ですね。

今年もそろそろサンマの値段が落ち着いてくる時期になってきました。

サンマの旬は9月~10月の頃と言われています。北海道~三陸にサンマが南下してくる時期で、脂が一番のっているのがこの時期になります。

サンマは夏の時期に北の冷たい親潮の海域にて豊富なプランクトンを食べて、秋に南下、回遊するためのエネルギーを蓄えます。この時期に一番脂も乗ってくるのですが、南下するにつれて回遊、移動することにエネルギーを使ってしまい脂が落ちてきてしまいます。

南下し始めて間もない北海道~三陸沖での漁獲が、エネルギーをまだ使ってしまわずに一番脂が乗っている状態で漁獲できるタイミングとなっています。

近年はサンマの値段も高くなったと言われます。これには10年前と比べてサンマの回遊ルートが変わってきたことが原因としてあるようです。

10年前は三陸沖の近海で獲れていて毎日でも漁に出ることができていたものが、近年は漁場が沖合に遠のいてしまっているようです。漁場への往復に時間がかかるようになって単純に漁の回数や漁獲量が減りますし、往復にかかる漁船の経費(ガソリン代など)もかさんでくるので、結果としてサンマのスーパーでの値段も高くなっているようです。

毎年値段の底上げはされてきているのですが、9月、10月の平均価格が一年を通して最も高く、11月~翌年7月までは価格が安定してくる傾向がみられます。日本人は初物を重んじる傾向が根底にあるので、このことも影響を与えていると思われます。ですが例年10月下旬から11月にかけて値段は落ち着いてくる傾向がありますので、これからの時期は手が出しやすくなってくるものと思われます。

レシピ

材料

(4人前分量)
・さんま 4尾分
★調味料1
・水 180cc
・濃口しょうゆ 90cc
・みりん 90cc
・酒 90cc
・酢 30cc
・砂糖 15g
・しょうが 1かけら

★調味料2

・濃口しょうゆ 45cc(大さじ3)
・みりん 45cc(大さじ3)
・酒 45cc(大さじ3)

調理手順

① サンマを軽く水洗いし、表面に残っているウロコを包丁の背で軽くこそげ落とす。

② サンマの内臓を取り出す。内臓は4匹分をまとめて調味料2と合わせて鍋に入れて中火にかける。一煮立ちさせて火が通ったら火を止める。

③ ②を茶こしなどの目の細かいざるで濾す。

④ サンマの身を半分に切り分け、包丁で切れ目を入れて両面を焼く。(グリル、フライパンどちらでも可)

⑤ 調味料1を鍋に入れて火にかけて一煮立ちする。沸騰したら火を止めて③で濾したタレを加える。

⑥ 焼きあがったサンマを熱いうちに⑤に漬け込む。

調理のポイント

・さんまは網で漁獲されることがほとんどです。網の中で魚体同士が干渉しあうのでウロコの大部分が落ちていることが多いのですが、若干残っていることがあるので包丁の背などでこそげ落とします。

・サンマや漬けだれがまだ熱いうちに漬け込むことで、冷めていく段階で徐々にサンマに味がしみていきます。

・冷蔵庫保管で2日ほどは美味しくいただけます。

まとめ

サンマはワタの風味があってこそより美味しいものだと思うのですが、内臓を食べること自体が好みが分かれるところでもあります。また漁獲する際にサンマが自分たちのウロコを飲み込んでしまっている場合もあり、食べた際に口にウロコの異物感があたることもあります。

そこで何とかワタの美味しい風味だけを身にまとわせることはできないだろうか、ということで始めたメニューが今回のメニューになります。

実際の調理はサンマの内臓を裏ごしして漬けだれを作って焼いたサンマを漬け込むだけのシンプルなものです。時間も焼き時間以上にはそんなにかかりませんので、ぜひ気軽にお試しいただければと思います。

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