【居酒屋レシピ】季節を感じさせる滋味深い、秋ナスと旬のきのこの揚げ煮

秋の味覚の時期になりました。

秋の気配が色濃くなってくると、昔から決まって作っているのが秋ナスときのこの揚げ煮です。調理も簡単なのですが、何といってもきのこから出るだしでつゆが抜群に旨い！このつゆだけで酒がすすむくらいです。

美味しいだしはトリプルスープ

めんつゆは昆布とカツオの出汁がベースになっていることが多いのですが、そこにきのこ由来のだしが加わることでグッと旨みが深くなります。旨みの秘密はトリプルスープにあります。昆布由来のグルタミン酸、かつおぶし由来のイノシン酸、きのこ由来のグアニル酸、3種のアミノ酸による相乗効果が旨みの源です。

秋のナスは一味違う

今回は絹なすとひらたけが店頭に並んでいたので、一緒に並んでいた万願寺唐辛子と共に少量の油で揚げ焼きにして、軽く炊きあげました。（揚げるよりも油の後片付けが楽になるので。。。）

絹なすは皮が通常のなすと比べて柔らかく、食べやすいのが特徴です。ナスと言えば夏野菜のイメージも強いと思いますが、秋ナスもまた「秋茄子は嫁に食わすな」ということわざがあるほど美味しいことで知られます。夏に比べ昼夜の寒暖差が大きいので、柔らかく瑞々しくなるのが秋ナスの特徴とのことです。美味しい時期にぜひ食べておきたいところです。

レシピ

調理のポイント

・めんつゆを作る場合は出汁6：濃口醤油1：みりん1を合わせる。（出汁はだしの素を規定の分量で用意したり、白だしを10～13倍に希釈して使っても大丈夫です。）

・なす、万願寺唐辛子は揚げて加えることで、揚げびたしにしても美味しくなります。

・フライパンを使って少量の油で揚げる場合、なすは油をよく吸うので心持ち多めに使います。

・ナスを一度揚げ焼きにして火を通してから煮込むことで煮る時間が短くなるので、煮崩れしにくくナスのみずみずしさを楽しむ事ができます。

・②のきのこを加えたそばつゆは火にかけっぱなしにすると煮詰まって塩からくなってしまいます。なすと万願寺唐辛子に火が入るタイミングに合わせて火にかけるか、一度火を止めてタイミングを合わせてください。

まとめ

今回は手間がかからないように市販のストレートのそばつゆを使ってなすの焼きびたしを作りました。旬のきのこからいい出汁が出るので、市販のそばつゆを使っても滋味深い味わいが楽しめます。ぜひ手軽に季節の味わいを楽しんでいただければと思います。