秋の日本酒「ひやおろし」
秋の味覚といえば秋刀魚や戻り鰹、松茸などのキノコ類、さつま芋や梨、栗などが思い浮かびます。これから食べ頃を迎え、徐々に食卓を彩るようになっていくことでしょう。ところで日本酒にも秋の味覚が有るのですが、御存知でしょうか？
江戸時代から日本酒は寒造りと言って冬場に造るのが主流でした。お米の収穫のタイミング、気温が低くなることで雑菌が繁殖しづらく衛生的に酒造りができる環境、その他にも様々な要件が重なってのことでした。
その冬に造ったお酒を一夏じっくり寝かせて、気温が下がってきた秋にリリースされるお酒が”ひやおろし”と呼ばれるお酒です。
”ひやおろし”の定義
”ひやおろし”というお酒の定義は、冬から春にかけて造ったお酒を半年間（ひと夏超えて）外気温よりも涼しい蔵内にて熟成させた、生詰めのお酒です。
生詰めについて、↓のリンクよりご覧ください。
【酒学講師が解説】
日本酒の「火入れ」とは？【用語解説】
半年間の低温熟成を経ることで、旨味がしっかりとノり、またまろやかな味わいになっています。化学的には、熟成期間中に熟成過程でしか生成されない旨味が生まれ、そして代謝が進んでよりやさしい呈味性の物質にかわります。また香りの成分として、カラメル臭のするフルフラールや老酒臭のするソトロンという物質が生成されてきます。分子物理的には、それぞれのアルコール分子と水分子との親和性が増し、味がまろやかになります。
日本酒の年間スケジュールの変遷とひやおろしの移り変わりと現在地
”ひやおろし”の定義自体は定まっていますが、その製法の中でどのような味わいを表現するか、その在り方は日本酒の進化や、流通の進化、販売スケジュールの変更などに伴って移り変わりを見せてきました。
①熟成蔵の”ひやおろし”
30年ほど前までは日本酒は冬に造られ、しぼりたてや生酒などの季節商品を冬から春にかけて発売、秋に”ひやおろし”を発売し、その後さらに貯蔵や熟成を経てレギュラーラインナップのお酒の発売としている造り手が多かったように思います。レギュラー酒よりもフレッシュな位置づけとして”ひやおろし”が扱われていました。②従来型の”ひやおろし”
ここ10年～15年においては冷蔵貯蔵の発展、冷蔵輸送の発展、生酒をはじめとしたフレッシュなお酒が好まれるように市場が変化してきたことなどに伴って、レギュラー酒の酒質もよりフレッシュなものが主流になってきました。これまで貯蔵や熟成をしていたレギュラー酒を、熟成させずによりフレッシュな状態で製造年度内に売り切ってしまおうという方向性に変わっていきました。市場における”ひやおろし”の位置づけも「ちょっと熟成感のあるお酒」、「レギュラー酒よりもしっかり目のお酒」というイメージに移り変わっていきました。③フレッシュ型の”ひやおろし”
ここ数年はさらに変化してきたように思います。「半年間寝かせた生詰めのお酒」という製法は守りながらも、無理に従来の「熟成感のあるお酒」というイメージに合わせにいかずに純粋に飲んで美味しいお酒を目指している蔵元が増えている印象があります。レギュラー酒もフレッシュな生詰めのお酒が増えてきていますので、製法においても味わいにおいてもレギュラー酒と”ひやおろし”の垣根がほとんどなくなってきました。そんな中で変にコンセプトに準じて味を評価されないお酒を造るよりも、現代なりのさじ加減で新酒にはない味わいを加えた現代風の”ひやおろし”、というものを模索されているように感じます。この段階においては、”ひやおろし”とレギュラー酒の熟成度の差というものはほぼ無いものとなりました。
まとめ：”ひやおろし”を楽しむ
例えばユニクロに代表されるようなアパレル業界においては、ちょっとレビュー動画を探せば既に秋物が発売されていることが分かります。日本酒の市場も同様で、秋の日本酒である”ひやおろし”が季節に先駆けて徐々に各蔵元から発売され始めているところです。
９月の後半の秋分の日くらいまでは、まだまだ残暑の厳しい日が続くかと思います。なかなか重たいお酒には手が伸びづらい時期ではあります。この点においては業界内にも賛否両論、様々な意見があります。ですが、今の時代は上記のような様々なタイプの”ひやおろし”が乱立している時代です。それぞれの蔵元の方針から、それぞれの方向性の”ひやおろし”を発売されています。
秋の食材も秋が深まるにつれてバリエーションが増えてきます。お酒もまた、まだ暑さの残る時期にはきりっと冷やして美味しいフレッシュなタイプの”ひやおろし”を。秋が深まるにつれて、より味わいの深い”ひやおろし”を。季節も四季が二十四節気七十二候に細分化できるように、秋の深まり、移り変わりに合わせてそれぞれの秋のお酒を楽しむ。そんな楽しみ方も楽しいのではないかと思います。
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