【酒学講師がかみくだいて解説】山廃とは？生もととは？速醸とは？【用語解説】

清酒酵母の特徴

日本酒においてアルコール発酵を行う”清酒酵母”の特徴の１つに、他の微生物よりも弱い存在であるという点があります。自然環境下で清酒酵母を培養しようとすると、他の菌との生存競争に負けてしまい、淘汰されて死滅してしまいます。なので清酒酵母を健全に育成して美味しいお酒を醸すためには、一工夫する必要があります。

清酒酵母には他の微生物よりも酸に強いという特徴があります。そこでアルコール発酵を行う酒母タンクは、他の雑菌は死滅するけれども清酒酵母は生き延びるというような、酸度の高い環境で酵母の培養が行われています。

この酸性の環境の作り方として、いくつかの手法が用いられています。

生もと造り

「生もと造り」は江戸時代から行われている酒母の造り方です。自然の乳酸菌を酒母タンクに取り込んで乳酸を発生させることによって、酵母が生きることができる酸度の高い環境を作り出します。生もと造りにおいては山卸作業と呼ばれる、お米の塊を櫂で摺りつぶす作業を行います。全体的に米、麹、水を満遍なくなじませて空気を抜くことで、雑菌の繁殖を抑えて酵母が繁殖しやすい環境を作ります。山卸は”もとすり”と呼ばれることもあります。

山廃造り

江戸時代からずっと酒造りは生もと造りで行われていました。しかし明治時代に入って富国強兵の必要性が高まり、国としての税収を高めて安定化させなけらばならなくなってきました。当時税収の大きな割合を占めていた酒税に関しても、政府は着目しました。税収の安定化のために、国の主導で日本酒の製造の安定化、効率化、高品質化の研究が行われるようになりました。

生もと造りにおける山卸の作業は非常に重労働であったため、より効率が良い方法として山卸作業を廃止した方法が明治時代に開発されました。これが「山廃(山卸廃止)造り」と呼ばれるものです。原理としては酵母による発酵力をより高めることで、人の手を入れることなく微生物の力でコメを溶かして同様の効果をもたらしています。

速醸もと

山廃造りが開発されたのとほぼ同時期に、また違う着眼点から山卸作業を行わない酒母の造り方が開発されました。これが 「速醸もと」と呼ばれる方法です。山廃造りの翌年に開発されました。”速醸もと”は工業的に作られた乳酸を酒母に添加することで酸性の環境を作り出しています。自然の乳酸菌を取り込む期間と、乳酸が生成されるまでの期間が短縮されるので、生もと系の酒母に比べ短期間で酒母が完成します。（生もと、山廃もとは約30日間、速醸もとは約 2 週間を要する。）

見直されている生酛、山廃酛

現在日本酒造りの主流は速醸もとによるものです。生もとや山廃によるお酒造りは効率化の流れの中でシェアを下げてきました。しかし近年は高品質なお酒が尊ばれ、品質が重視されるようになってきています。この背景から、効率を追求した速醸もと礼賛の流れにも変化がみられてきています。

生もとや山廃のお酒は速醸のお酒と比べ味がしっかりするということで、高品質を目指す手法として見直されてきています。労力がかかるという問題点は、逆にそれを高付加価値として売りにする蔵もあれば、一部機械化を取り入れる蔵もあり、それぞれの酒蔵で落としどころを探られています。

生もとや、山廃によるお酒造りの場合、速醸もとによるお酒造りと比べて倍ほどの期間を要します。この期間は自然界に存在している乳酸菌を酒母に取り込み、乳酸菌を培養し、乳酸を発生させて酒母の酸度を上げるための期間です。実はこの時入り込んでくるのは乳酸菌だけではなく、他の微生物も入ってきて繁殖します。これらの微生物も酸度が上がることによって淘汰されるのですが、この自然の摂理にのっとった微生物の興亡がお酒の味の幅を広げることに寄与していると考えられています。

速醸もとの場合は出来上がっている乳酸自体を加えて酸度を上げるので、乳酸菌の培養のための期間は必要ありません。この為、生もとや山廃のお酒が持つ味の幅というものは備わりません。ただしこれは、どちらがの方が優れているか、という簡単な話ではありません。様々な具材から出る旨みを備えた豚汁にも、和食の華でもある澄んだ味わいのお吸い物にも、それぞれに良さがあります。

そのお酒の造り手がどのような考え方、思想のもとでそのお酒を造ったのか。その手法で造るに至ったのか。そんなことに思いを馳せながら選ぶと、速醸のお酒も、生もとのお酒も、山廃のお酒も、楽しんで選べるのではないかと思います。