秋に向けて旬を迎える「サバ」
サバは日本の食卓には欠かせない、と言われるほど身近で重要な食材です。スーパーなどでも年間を通して店頭に並んでいます。
サバはマサバ、ゴマサバ、大西洋サバの3種類に分類されます。日本近海で取れるのはマサバとゴマサバです。このうちマサバは日本列島に回遊魚するものがほとんどで、秋に向けて海水温の低下と共に北の海からだんだんと南下してきます。それに伴い脂がのって味もよくなり旬を迎えます。この為マサバの旬は10月頃から2月頃と言われています。
またサバには寄生虫が多いことで知られます。毎年のようにアニサキスで食中毒が出たとニュースに出ています。アニサキスは加熱すると死滅するので、一般的にサバは生ではなく加熱推奨されているのはこの為です。
どうせ加熱して食べるならより美味しく食べたい！ということで、サバの旨味をギュッと凝縮した自家製の半生の干物のレシピをご紹介します。
レシピ
材料
・サバ 人数分
・水 400ml
・酒粕 大さじ1杯程度
・塩 22g（水に対して5.5%の分量）
・砂糖 12g（水に対して3%の分量）
・しょうが 1片
・レモン、すだち、かぼす、ゆず等の柑橘のスライス 少々
調理手順
①サバは3枚卸にさばいておく。（パックでさばいてあるものでOKです。）
②サバの身がひたひたに浸るくらいの分量（レシピでは400mlで計算）の水に塩分濃度が5.5％となるように塩を加える。
③その他の砂糖、しょうが、柑橘のスライスも加え、サバを浸して冷蔵庫の奥で3日3晩寝かせる。
④72時間経過後、サバを取り出して水気をよく切る。
冷蔵庫内の換気口の近くで3時間ほど干す。（表面が乾く程度で時間はその都度調整して大丈夫です。）
この状態でラップをして冷凍保存することもできます。
⑤普通の焼き魚同様両面をしっかり焼き上げて、お召し上がりいただけます。
↑画像は2枚卸のものになります。
調理のポイント
・酒粕の代わりに、塩麹を使っても美味しく仕上がります。塩麹を使う際は、塩麹に含まれている塩分量に応じて加える塩の分量を減らしてください。
・酒粕や塩麹の酵素の働きでタンパク質の分解が起こります。これにより、粕漬けのような食感と旨みが生じます。この分解のための時間として漬け時間を72時間とっています。酵素によるタンパク質の分解は右肩上がりに増えていくのですが、72時間を境にその勢いは急激に鈍化し上限の8～9割方分解がすすむことが研究によってわかっています。
まとめ
お店で提供していた時には、他の作業をやりながら同時並行でできるように基本的に漬け込みっぱなし、乾かしっぱなしの「ほったらかし」で完結できるように仕込んでいました。ですので調理の作業自体は非常に簡単です。しかも冷凍保存もできますので、旬の味覚を長期保存できます。ラップでしっかり巻いたり、ジップロックするなど酸化を防いで保存すると1か月以上の長期間でも美味しい状態で保存できます。作り置きもできますので、ぜひ一度お試しください！
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